行家带你寻味:乡土荞麦面

望穿秋水的手工现做荞麦面终于送来了。方形的漆器托盘上,正中间为竹帘衬底、盛着半透明面条的小蒸笼, 右手边是装沾汁的陶质酒壶(德利)和杯子(猪口),左手边的小碟子里有一撮葱花和山葵泥─正统的荞麦凉面(もりそば)就该这副德性!我面对简洁俐落得如减肥餐的名店美食喃喃自语。

▲装荞麦面沾汁的猪嘴形陶杯(猪口)及瓷杯。

暗诵食通指南, 我挟起第一口面条,放进嘴里慢慢咀嚼,体会荞麦的原味。接着,倾沾汁于陶杯,挟第二口只浸三分之一,出声猛吸,让面直接滑过喉咙。随即,把葱花和山葵泥拌入沾汁,挟第三口,也浸三分之一后囫抡吞食。最后,将剩余长短面条统统倒进杯里,加点面汤稀释,捧起咕鲁咕鲁喝下。从古至今,东京的江户仔都说,这是荞麦面最潇洒的吃法!夏目漱石也将如此自负的四口法,写入小说〈我是猫〉的半讽刺性场景。

乘着健康食品风潮而光彩复活的荞麦面,曾经蹑足潜行于见不得人的黯淡岁月。起初,三角锥状荞麦只去外壳,如麦片粥整粒煮食。农家懂得以石臼磨成粉之后,和开水用力搅拌,再烫熟,沾味噌或酱油吃,叫做荞麦面团(荞麦搔き)。

荞麦族圣地的长野县山区则揉粉做面皮、包蔬菜馅料,外卷柏树叶子,埋入火炉热灰中煨烤─荞麦烧饼(おやき)是老一辈村民怀念不已的乡土食物:“晚秋,冷飕飕的清晨,大伙儿窝在坑炉旁,拿着刚烤好的烫手烧饼,沾凉凉的萝卜泥,嘶呼嘶呼地吃。掺了葱花味噌的外皮斑驳焦黄,又脆又香。咬过几口,突然冒出芋头的细块……”荞麦磨粉后以面条形式食用,已是十七世纪初期,比乌龙面晚了将近一百年。说它有样学样,应该不算过分。本来提供当地居民、过往旅人和参拜寺院香客做为主食的荞麦面,后来依序传入西边的大坂和东边的江户。

十七世纪中期,入夜之后的江户出现沿街贩卖荞麦面的流动摊子,然而只有部分生意人和青楼女子光顾。有些人还怕被邻居看见,刻意不在自家门口召唤,一直等到摊子离远了,才急着苦苦追赶,因为荞麦面被视为低贱者的食物。当时的摊子一角挂著风铃,取代叫卖的咬喝,行走之间顺势摆荡摇晃,清脆有韵的叮铃声,为静谧的暗夜谱写孤寂的哀歌。闻铃声吞口水的良家妇女,据说忍耐至十七世纪末,方敢买来解馋。再过三十年,终于光明正大开店。

十八世纪末,浇热汤的阳春荞麦面(ぶっかけそば)登场。店家只需淮备一个大碗,方便省事,同时符合江户仔的毛躁习性,颠覆了“粗俗人才吃汤面”的共识。各地方甚至分别添加土产的山珍海味当配料,如海苔、菇蕈、油豆腐皮、鸭肉、鸡肉、干贝、鲑鱼卵、虾蟹、牡蛎等,漂亮呈现乡土料理的独特相貌。

日本人还保留在除夕午夜聆听寺院钟声,吃“过年荞麦面”(年越しそば),祈求延命长寿、发财兴家、远离灾厄的传统习俗。因为荞麦面团常被金银工匠用来回收、黏起散落的金箔和金粉,而衍生“聚拢财富”的意涵。原本仅是江户中期的商家,于除夕夜慰劳理帐伙计的加班点心─荞麦面, 披上开运招福的外衣, 从此陪伴人们倒数计时迎接新春, 一年、一年、又一年……

☉行家提点

荞麦面最早的发源地分成两个说法,但都找得到文献佐证─今长野县的盐尻市和山梨县东山梨郡的大和村,共通点是位居高山、气温寒冷、土地贫瘠、不适合水稻与小麦生长,只好种植收获期间短至七十五天的杂粮荞麦。我曾莽撞地预言:拉面和烧肉之后,台湾的下一波哈日食物大热门该轮到荞麦面。很惭愧,目前似乎仍未掀起太大的热潮。我想最大的障碍在于面条和沾汁的制作吧?
没有材料、没有技术,没有指导的师傅。迥异于其他的同类,荞麦面条要好吃,一定得现磨粉、现擀、现切,而且下锅煮的时间不能太久。捞起先过冷水,搓去黏液,再清洗一遍,滤干。正统凉面吃法的沾汁(つゆ)用酱油、糖、味醂调制,再与柴鱼高汤混合,熬煮一个钟头后装入陶瓮,加盖埋入凉暗地窖七天以上,才有圆滑柔和的成熟风味。

☉豆知识荞麦面食器

我没刻意,却行经多处荞麦的原乡,抚触过比面条传递更深刻风土民情的食器。东北雪乡的岩手县稻米短缺,昔日都以荞麦面做为喜庆节日招待客人的主食。但是每次只煮一小口,见客人碗空即立刻添加,并频频劝进,直到对方实在吃不下了,覆上盖子示意才停止。

小漆碗不只装荞麦面,也装著“天寒地冻,凉面吃了容易胀气腹痛”的贴心。山形县的山形和米泽两盆地的农家,常常兼营磨坊以及制面工厂。为了方便大量外送所使用的长方形杉木平盆,也一物两用地被拿来替代碗盘。现在,农舍改装的荞麦面铺虽然承袭古风,不过,木盆的尺寸略有缩减。我看着分量仍约通常两倍的粗壮面条,想像庄稼汉狼吞虎咽的豪迈模样,无比羡慕呐!


本文节录【行家带你寻味:日本庶民美食】一书,由时报出版提供

文章来源:http://japan.talk.tw/Article.aspx?Article_ID=400

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